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东莞食堂承包中的小聪明和大智慧
2019-8-16 18:07:20


众所周知,食堂承包是一个微利的行业,食堂承包经营者必须精打细算、克勤克俭才能有一点点利润,稍微经营不好,甚至可能亏损。食堂承包中,如何做到开源节流、三方满意,从点滴的小聪明走向大智慧呢?下面发表一点个人浅见;
一:食材成本
   食堂承包中的食材必不可少,食材包含五大类,指大米、蔬菜、肉类、食油、调料。首先说大米,大米工厂都是不限量供应的,吃饱为止;蔬菜按照标准人均份量合理搭配;食油根据菜式需要,有过油、炸的就要消耗多,煮、蒸的就需要少;调料可控范围比较大,根据工厂餐标,还有厨师厨艺,并不是调料放的多就味道好,还要看火候、操作方法。最后是肉类
   肉类主要取决于餐费高低,因为其他四项均不可少,只有肉类餐标高就搭配多点。肉类一般以猪肉为主,猪肉比较有分量,且没有骨头,炒菜几乎可以百搭。其次搭配一些鸡、鸭、鱼,餐标低的还要搭配一些冻品。但是,今年爆发的非洲猪瘟导致猪肉价格飞涨,只能少吃猪肉,是属于例外。
二:管理成本
   饭堂管理成本包括直接成本和间接成本。直接成本包含人员工资、福利、运费、清洁费、保险费等等。个人观点是,聘请好的人员、发高工资,提高做事效率,一方面人员比较稳定,员工不宜跳槽,省除了招聘产生的间接费用,另一方面让员工有归属感,和公司一起成长,有利于公司的发展和壮大。间接成本包含招聘费用、培训费用、工衣、水鞋、等等。间接成本是必须减少的,比如人员稳定、离职波动少就节省了招聘费、培训费,不需要产生额外的工衣费、水鞋费。
三:物料控制
   工厂食堂承包不同于餐馆和酒楼先做现卖,因为员工舢板的原因,工厂必须提前做好饭菜。但是,饭堂就餐模式有固定餐和自由餐,固定餐浪费少,自由餐浪费多,如何控制好自由餐的剩菜呢,个人认为:根据实际情况来定,中餐剩菜保存好,下午可以继续用,但是晚餐剩菜不能留到第二天,否则,食物变质就会小聪明导致大损失。
   还有就是提高食材利用率,比如,把包菜心、花菜心、萝卜皮、榨菜头可以留起来做泡菜,既避免浪费又节省了成本。

总价一下,食堂承包是一个长期的过程,不能因为个人的小聪明影响饭堂长期合作,哪怕有时物价贵,挺一下不赚钱也要保证品质,这样才用大智慧的勇气。
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